Ingredienti
- CRUMBLE AL FINOCCHIETTO SELVATICO
- 180 g di burro
- 180 g di farina 00
- 110 g di zucchero semolato
- 2 g di sale
- 15 g di semi di finocchietto selvatico
Ingredienti per
- BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE
- 200 g di latte intero
- 200 g di panna fresca
- 80 g di tuorli (circa 4)
- 80 g di zucchero semolato
- 400 g di panna fresca
- 250 g di cioccolato fondente 50%
- 9 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 1 g di sale
- GELE' ALLA CAMOMILLA
- 200 g di acqua
- 40 g di zucchero semolato
- 4 bustine di camomilla
- 6 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- CUBETTI DI MELA ANNURCA CARAMELLATI
- 200 g di mele annurche già sbucciate e tagliate a cubetti
- 40 g di zucchero
- 3 g di succo di limone
- FINITURA
- Spry effetto velluto colore giallo
- Difficoltà: elevata
- Preparazione: 3 ore più il tempo di riposo
- Cottura: 30 minuti
- Dosi per: 8 persone
- Costo: MEDIO
Preparazione
CRUMBLE
Mescolare velocemente con le mani tutti gli ingredienti fino ad avere delle grosse briciole, adagiarle in uno stampo quadrato per crostate dimensioni 20x20 compattandole un po' e cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti fino a completa doratura. Far freddare ed estrarre dallo stampo e tenere da parte.
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE
In una pentola versare il latte e la prima parte di panna e sul fuoco far riscaldare. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e versarli sulla miscela di latte e panna e cuocere fino a 83 gradi, controllando la temperatura con un termometro (base crema inglese). Sciogliere il cioccolato fondente, semimontare la seconda parte di panna e ammollare la gelatina in acqua fredda. Dopo la cottura, quando la crema inglese è a circa 60 gradi unirvi la gelatina ben strizzata e farla sciogliere. Versare il composto sul cioccolato fuso ed emulsionare bene. Unire la panna semimontata.
GELE' ALLA CAMOMILLA
Versare l'acqua in un pentolino e far sfiorare il bollore, lasciare in infusione per qualche minuto la camomilla. Nel frattempo ammollare la gelatina, strizzarla bene ed unirla al composto quando è a circa 60 gradi. Versare in un quadrato di acciaio di lato circa 15x15 rivestito di pellicola e inserire all'interno i cubetti di mela annurca caramellati. Far rapprendere in freezer
MELE ANNURCHE CARAMELLATE
In una padella far caramellare i cubetti di mela con lo zucchero e il succo di limone.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
In uno stampo di silicone a forma di cuscino versare uno strato di bavarese al cioccolato, far rapprendere qualche minuto e adagiarvi sopra il quadrato di gelè alla camomilla e cubetti di mela. Procedere con altro strato di bavarese fino ad arrivare al bordo dello stampo. Riporre in freezer fino a completo congelamento (anche una notte se serve). Una volta che il dolce è ben congelato toglierlo dallo stampo e spruzzarlo uniformemente di burro di cacao e decorare la trapuntatura con piccoli confettini colorati . Adagiare il crumble sul piatto di portata e sistemare sopra il cuscino di bavarese.
