Pandoro Soffice con Lievito Madre

Nei giorni precedenti rinfrescare una volta al giorno il lievito madre;

il giorno in cui si decide di cominciare il pandoro procedere con tre rinfreschi ad esempio

ore 9,00 primo rinfresco

ore 13,00 secondo rinfresco

ore 17,00 terzo rinfresco

ore 21,00 primo impasto

1° impasto

Nella ciotola della planetaria munita di gancio impastatore mescolare la farina con il lievito madre a piccoli pezzetti e due terzi delle uova. Impastare fino a quando l’impasto diventa bello lucido e liscio (incordatura: si è formata la maglia glutinica e si stacca dalle pareti della ciotola), unire il resto delle uova e far riprendere l’incordatura, a questo punto unire lo zucchero poco alla volta il sale e solo dopo il burro freddo da frigo poco per volta. Impastare bene fino a quando il burro non sarà assorbito bene. Attenzione a non impastare troppo altrimenti l’impasto si scalderà e si corre il rischio di rompere la maglia glutinica…diciamo che tutto deve durare al massimo 30 minuti.

Porre a lievitare a 28 gradi (generalmente forno spento con la luce accesa è sufficiente) fino a quando non triplica di volume, serviranno mediamente circa 12 ore ma anche di più.

2° impasto

Trascorso il tempo e verificato che l’impasto si è triplicato si procede con il secondo impasto.

Sgonfiare il primo impasto lievitato e farlo freddare 15 minuti in freezer coperto con pellicola.

Versarlo poi nella ciotola della planetaria unire la farina e il malto e impastare fino a completo assorbimento e ottenendo un impasto bello lucido ed elastico. Solo a questo punto aggiungere il sale e i tuorli pochi per volta. Unire quindi il latte e il burro e far assorbire. Aggiungere infine l’emulsione preparata precedentemente montando bene il burro con lo zucchero a velo, il miele il burro di cacao grattugiato e i semi della bacca di vaniglia.

Lasciate riposare l’impasto a 28 gradi per circa 30 minuti poi dividerlo in due pezzi di uguale peso ungendosi le mani di burro e dare una prima pirlatura (arrotolarlo formando una specie di pagnotta rotonda…l’impasto è morbido sembra quasi di fare una mozzarella di fior di latte).

Adagiate i pezzi su placche da forno unte di burro e lasciate riposare a 28 gradi per circa un’ora.

Nel frattempo ungere di burro due stampi da pandoro in alluminio.

Trascorso il tempo pirlare ancora l’impasto arrotolandolo su se stesso per avere un bel panetto di forma sferica e adagiarli negli stampi imburrati.

Far lievitare a 28 gradi fino a quando l’impasto arriva al bordo dello stampo…serviranno almeno 5 o 6 ore…ma forse anche di più.

Cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 50 minuti avendo cura di mettere in forno un pentolino con acqua bollente per fare il vapore.

Sfornare quando il pandoro al cuore ha una temperatura di circa 93 gradi misurata col termometro di cucina.

Far freddare nello stampo e dopo un’ora sformarlo e far asciugare.

Cospargere di zucchero a velo vanigliato e m

….non vi spiego come conservarlo perchè so che lo mangerete subito.

Per gustarlo ancora di più prima di mettere lo zucchero a velo passarlo per 5 muniti vicino ad una fonte di calore.

Emulsione

100 g di burro

95 g di zucchero a velo

45 g di burro di cacao grattugiato

15 g di miele millefiori

1 bacca di vaniglia