TORTA MOUSSE RICOTTA E PISTACCHIO

CRUMBLE

In una scodella impastare velocemente tutti gli ingredienti con le mani fino ad avere una consistenza tipo grosse briciole. Foderare con la carta forno una teglia da forno e adagiarvi due anelli di acciaio del diametro di 20 cm. Adagiare l'impasto fatto nei due anelli compattandolo con le mani senza lasciare spazi vuoti. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti fino a completa doratura. Far freddare completamente.

GANACHE PISTACCHIO DA INSERIMENTO

In una piccola pentola portare a bollore 50 ml di panna e unirvi il cioccolato tagliato a piccoli pezzi e far sciogliere completamente. Unire la pasta di pistacchio e farla assorbire. Diluire la crema ottenuta con altri 150 ml di panna fresca. Far raffreddare bene in frigo. Rivestire con pellicola esternamente un anello metallico di 18 cm e versarvi la crema ottenuta (tenendone da parte qualche cucchiaiata per la decorazione). Riporre in freezer fino a quando si compatterà bene.

CREMA MOUSSE RICOTTA E PISTACCHIO

Mantecare molto bene la ricotta con lo zucchero a velo, unire la pasta di pistacchio e farla assorbire completamente. Unire la panna montata e creare un'emulsione bella liscia e setosa.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Rivestire un anello metallico di 20 cm, già posizionato in un piatto piano, con una striscia di acetato. Adagiare sul fondo un disco di crumble, versare metà della mousse di ricotta e livellare per bene. Al centro adagiare il disco di ganache ben congelato e ricoprire con la restante parte di mousse. Livellare bene la superficie con una spatola e adagiarvi sopra l'altro disco di crumble. Mettere in freezer per qualche ora fino a compattare bene.

Rimuovere il disco di metallo e la striscia di acetato, spolverare la superficie del dolce con zucchero a velo e adagiare nel piatto di portata. Decorare la torta con un ricciolo di ganache e briciole di crumble.

NOTE

• se non si ha a disposizione la striscia di acetato procedere pure come spiegato senza mettere nulla, per togliere il disco metallico basterà riscaldare la parte esterno con un phon per qualche secondo.
• nella mousse non è prevista colla di pesce in quanto la consistenza che si ottiene non la richiede, unica accortenza la ricotta deve essere ben asciutta.
• per una versione più moderna di questa torta si può utilizzare uno stampo di silicone decorato, montando la torta in senso contrario, ovvero nello stampo versare metà quantità di mousse, poi inserimento ganache, altra mousse fino al bordo dello stampo. Congelare completamente la torta lasciandola anche una notte in freezer. Sformarla dallo stampo e spruzzarla di burro di cacao spry colore verde. Adagiarla a questo punto sul crumble già posizionato sul piatto di portata